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長醉太姥做食客

2020-07-29 15:43:18 來源:福鼎新聞網 作者: 點擊圖片瀏覽下一頁

閩東的霞浦以北,由于太姥山自然地理阻隔,作為閩浙兩省交界偏遠、蠻荒之地,桐山古時是國家權力鞭長莫及的海防重地。乾隆四年(1739年),在桐山巡檢司、桐山營的基礎上設立福鼎縣治,太姥山自然成為福鼎的地標。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

說去太姥山讓人感覺就是去福鼎,說吃太姥菜那自然是福鼎美食了。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

福建東北部,鷲峰山的余脈東奔追海,山地、丘陵剎不住慣性,直到臺灣海峽才收穩腳。太姥山兀立海邊,海拔從海平面垂直上升900多米。這一帶沿海同屬這一類地形,高速、動車通行前,福州到閩頭浙尾的福鼎,300千米路程,班車得開上8個多小時。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

20世紀80年代初,我參加工作的第二年春天,和單位同事赴福鼎組稿,我們從南至北一站站慢慢來,先到地區所在地寧德,再進福安,其后達柘榮,共分了4站抵臨福鼎。當地文化館朋友熱情,領著我們上風景地太姥山,春霧迷蒙,一直沒化開,滿眼黑咕隆咚不見景。掃興下山,朋友說,對省城來我們山區指導工作的同志,單位都有點小補貼。我們去魚市買海鮮,回家自己煮,可以吃個痛快。堤內損失堤外補。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

記得那頓晚餐有很多的海鮮,黃瓜魚清蒸,青蟹對半煎,小章魚白灼。還有一碗拇指一般大小的白蝦,瀝干水分后,澆入燒酒,劃支火柴點著,晃起一層淺淺的火焰,火滅后便活剝生吞下肚。當年可沒有芥末這樣的舶來品,就是剁碎生姜、搗爛蒜頭拌醋做醬料。那頓飯,除了吃撐了肚子,印象最深的是,這里的海貨鮮香之后竟然還有一股清甜的味道。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

以后,又一路顛簸去了一趟福鼎,沒完沒了的盤山,暈車了。到縣城已是夜幕垂臨,朋友看我病蔫蔫的,執意要帶我去北門宵夜,吃福鼎小吃牛肉丸。臨街擺爐灶的現場,讓我無精打采的情緒有了一點興奮,只見師傅一手抓住的盤子上粘有一坨牛肉坯,他的另只手里握著一把調羹,有點類似琴師彈奏到高潮處,忘情撥弄中,便有一塊塊牛肉飛身投入滾沸湯鍋。這手藝先聲奪人,超嫻熟。桌前坐等時,朋友介紹,這牛肉丸取的是后腿精肉,和福州做肉燕一樣,用木槌打成泥,然后按比例加入淀粉、鹽等輔調料,在案板上反復搓揉,直至成為韌性十足的牛肉坯。后來的情形就是我此前目睹的。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

兩碗牛肉丸端上來,近看并不是圓圓的丸子,而是不太規則的肉塊,更偏像牛肉羹,清湯里有黃辣椒、生姜、大蒜和碧綠香菜。聞到飄起的酸辣味,勾起了一點食欲。舀一小塊進嘴,慢慢嚼起來,脆爽勁道,接著就有了滑嫩和辣香的感覺。吃著嚼著,額上沁出一層細汗。黃椒的辣似乎磨得鋒利,就像無數微小箭鏃刺扎舌面,那酸味兒尾隨趕來撫慰,冰爽沁心的樣子,立馬蝕化了萬箭穿舌的尖銳。不知不覺間,胃口猝然大開,餓極??窗缸郎先切蔚娘溩涌蓯?,又要了一盤。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

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前岐三角餃 劉超超 攝DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

朋友馬上介紹,這是三角餃,也叫三合餃,用糯米、秈米、粳米的米漿做皮,餡料是肉質香脆的豬頸肉,配以肥肉、香菇、蝦仁、青蔥什么的,再拌白糖、醬油和少許紅酒。三角餃屬于前岐的傳統小吃。如果有空,鄉下的口味會更地道。福鼎小吃講究地域性,各個鄉鎮都有拿手絕活,管陽有泥鰍面,點頭有米粉湯,白琳有蘿卜鴨還有磻溪的手打面,疊石的咸豬腳,貫嶺的牛蹄筋,佳陽的豬頭肉,店下的炒米粉,沙埕的海鮮面,硤門的飛蚶,崳山的海鮮……DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

我這朋友,就是個地道的吃貨,而且還是宣傳隊、播種機,特有煽動性。他趁機鼓動我留下,要帶我吃上十天半月,抓緊時間看能不能轉得過來。桐江西岸有好幾條美食街,各種小吃應有盡有,什么游記手打肉片、黃記餛飩王、吳記煎包、柴火鍋邊糊、禇記雞翅膀、鼎康記豬肚雞、陳記拌肉片、阿古牛肉丸、阿青大腸粉……DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

福鼎美食緣何如此之眾?這個問題挑逗起我的好奇心。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

翻閱了相關資料,發現牛皮真不是吹的,福鼎美食業界稱“鼎菜不僅福建,在全國都有點名氣。2003年以來,有136道美食獲得福建省名菜、名點、名小吃稱號;2012年后,被認定為中華名菜、中華名點、中華名小吃的美食有23道。這些數字,于ー個不大的縣域來說,看得人心服口服。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

在八大菜系里,閩菜定型遲,深受浙菜和粵菜影響,而福鼎建縣不足三百年,“鼎菜”里自然會有閩菜痕跡,而且同為閩東方言語系,有些菜肴菜名都一模一樣。譬如:全折瓜、爆炒海蜇、肉燕、八寶芋泥等。如果說“鼎菜”里的酸甜有閩浙印記,那么,“鼎菜”喜用黃醋、黃椒和白砂糖為調料,把福州菜里微辣的白胡椒發展到黃椒,就是橫空逸出的一筆,南邊的福州菜北邊的杭州菜都望塵莫及呀。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

看罷資料,茅塞頓開,這是地理、區位、物產、文化等諸多因素形成的。古時,福鼎為閩浙兩省間的蠻荒僻地,東面海上臺山列島附近海域是閩東漁場。尤其明清以來,此地就是移民集鎮,如今境內還留有明顯的方言島現象,閩南話、福州話,甚至莆仙話、客家話都有一席之地。由于地處軍事要沖,明朝建沙關,布兵鎮守。兩省間又有明礬大礦,沙關開埠通商,桐山地產的桐油、茶葉亦加入這個方陣。舊時有江西、山西、寧波等十余家會館,商賈輻輳,服務業興盛,加上經濟、文化頻繁交流,給飲食業發展帶來動力??谖都骖櫮媳辈皇翘撗?,不少“鼎菜”菜肴就是通過遷徙人群、來往商旅輸入交融成型的。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

2000年以后,沈海高速通車,福鼎拋棄了遠在天邊的感覺,去福鼎的次數多了起來。記得一次參加出版社選題會,住太姥山上玉湖賓館,吃到松松的、沙沙的、香香的檳榔芋餐。一半以上的飯菜和檳榔芋有關,吃飽的有香芋飯、芋餃,肉類有香芋扣肉、鴨芋湯,海鮮小象蚌、油蛤、蝦等都可以和檳榔芋做成菜肴,還有甜點小吃掛霜芋、拔絲香芋、太極芋泥,等等。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

福州人對檳榔芋情有獨鐘,如今市場冒牌“芋鬼”滿天飛,讓人不敢輕易下手。有天,我提了一袋福鼎買回的檳榔芋回家,八十幾歲的老母親以為我不識芋,翻開一瞄形狀,馬上咧嘴笑:這是好芋!DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

此芋圓筒形,長如炮彈,質地酥松,口感細膩,味道綿香。它個頭超大,有年福鼎的芋王爭霸賽,曾以十三斤的重量上過吉尼斯世界紀錄。其獨產于福鼎桐江東岸的山前一帶,引種任何地方都拒絕成功。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

令人稱奇的是,此芋品性高貴,潔身不染。質地優良的山前芋是用農家肥種出來的,八月葉片停止生長后,擱地里脫水,促淀粉轉化,直到中秋其葉黃枯再挖起。而化肥催大的,八月母芋剛成熟不取出土則潰爛。故中秋后上市的山前芋粉、香,價錢自然也貴。因其白肉帶紫紅色檳榔花紋,又被稱作檳榔芋?,F已獲國家地理產品保護,叫福鼎芋。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

廚師可以之為主料,做一桌豐盛宴席。大致菜名如下:香芋扣肉、荷塘鯉躍、香芋丸、芋液金波、香芋芙蓉小象蚌、拔絲香芋、金絲香芋蝦、芋香葫蘆酥、香芋天鵝酥、檳榔芋棗、香芋小炒皇、雞湯汆芋餃、碧綠酥、石烹香芋油蛤、太姥掛霜芋、太極芋泥……DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

1990年,福鼎國家級烹任大師鄭成勇,在北京人民大會堂做芋菜專項廚藝表演,烹制出二三十道菜肴。2004年10月,鄭成勇等四人參加14屆中國廚師節,香芋宴被評為中國名宴。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

以時令特產精制的菜肴,就是“鼎菜”獨家的DNA。福鼎瀕山負海還有平原,氣候溫潤,南方陸地上能長的,這里幾乎都有;海里能游的,這里也不缺;還有別處沒有的山珍海味。物產富饒,菜肴就不會因物匱而寡味。這山珍有了福鼎芋做代表,海味當然也不會少。福鼎海岸線漫長,海域面積廣闊,灘涂、近海、遠海的產品非常豐富。傳統菜肴“八盤五”,海產品為原料的占70%以上,且必須是自產。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

“鼎菜”對海鮮食材產地的選擇可謂挑剔,黃瓜魚、白鰳魚、石斑魚、鱸魚、目魚、鰻魚等要八尺門以外海域的,水深海闊肉質好。鋸緣青蟹、跳魚、蚶、蟶等要八尺門以內的,鹽度淺口味佳??傊?,哪片海貨好就選用那里的。譬如,做魚片、魚丸,都是選用?,幜袓u、臺山列島附近海域捕獲的黃瓜魚、鰻魚和鮸魚。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

不論原料貴賤,過了時令季節統統不用,夏季不煮黃瓜魚,秋季不做灘涂蟶、冬季不上蛤蜊湯。福鼎人有一句食諺:過時黃瓜不值七星锜(一種不起眼的小魚)。還有“夏魚不過午”的說法,強調炎熱天氣原料不過午。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

幾年前,去福鼎討論白茶宣傳策劃事宜,傍晚當地友人喊我們去石湖海鮮美食街嘗鮮。美食園前的街面上,一溜的長案,下鋪碎冰,上展海鮮。奇形怪狀,很多都不是大眾化品種。香螺、晶螺、筆架虎七、海蜈蚣、土丁、???、白章魚、白蝦、小參鯊、鰩魚、龍頭魚、七星鱸……朋友介紹這個我們忘掉那個,頭腦真忙不過來。拍了照片發手機相冊,有朋友立馬追問過來:具體地點?他內行呀,通常海鮮館都是玻璃缸里活生生游著,那統統是養殖的。在我們這個追求高產養殖的市場經濟里,野生的生長時間長,沒喂生長劑抗菌素,味道鮮美,當然彌足珍貴。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

當晚進嘴的自然鮮嫩美味、脆爽香甜,白葡萄酒佐餐,還有白毫銀針當飲料。巧遇央視熟人來福鼎拍攝白茶紀錄片,滿一桌的高朋知己。在把自己喝高之前,我記下了一道叫“蟹茸澎海”的羹湯菜,它在閩菜的海鮮里顯然獨樹一幟。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

這碗羹湯有碾碎成絲狀的蟹肉,以及切成絲的魚肉、香菇、筍紅菜椒等。濕淀粉勾芡,再把打散的雞蛋清慢慢澆入,最后撒上蔥珠。湯鮮味醇只是第一感覺,后面還有強大文化支撐。遙想當年,朱熹為避禁偽學,從閩北繞道浙南,途經福鼎做客講學。時值春秋之交的臺風天氣,那天,他和門人從太姥山前往黃岐村。奔波了一整天,又渴又餓,他們找到一戶漁民家。因天氣惡劣無法出海,家里僅剩幾條小黃魚,情急之下,主人將之剁成丁煮湯。朱熹喝下這碗熱氣騰騰的羹湯,連聲叫好。也許是碗里如海浪翻滾的色彩圖形,讓他聯想到戶外大海的洶涌波濤?也許是深處荒僻小漁村,他仍惦記著閩學未來,感慨萬端?也許更簡單,就是因為這碗羹湯海鮮味道濃稠醇厚,儼然排山倒海之勢?一時心潮逐浪,為這道應急果腹的羹湯取名“澎海”。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

“澎海”用料講究,除了各種海魚,還可以換成魚翅、海參、魚唇等,形成“澎海”系列菜品。很早以前,它就是福鼎傳統菜肴“八盤五”的第一道,通過它,外人可以判斷出宴席檔次的高低,如有魚翅、海參便意味著價格不菲。古時應科學子考前必喝一碗“澎海”,借此沾染朱文公的文氣。這道菜在福鼎菜肴中的位置,由此可見一斑。DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

沉迷于福鼎美食里長醉不醒,幾年時光一晃虛度了。這回,居然領到了一個任務,要去太姥山下采訪“福建美食名城”福鼎,寫一組有感而發的美食文章。高興里這么一激靈,往事排沓而來,仿佛多年前墜落深海的一串珍珠,被一道亮光照得如在目前。(沉洲)DbZ福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

文章來源:福鼎新聞網 責任編輯:
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